Puta Vida, Kitchen Stuff

Mientras recorro el trayecto entre mi casa y el restaurante voy repasando la agenda del día y leyendo algunos mails que contestaré más tarde. Llego a la cocina y voy directo a la maquina de café. Mientras espero los 6 segundos que me separan de mi espresso se acerca Mr. Kardashov (Gerente del restaurante). Me dice que hoy tenemos muchas reservas. Le sonrío asintiendo con la cabeza. Me ubico en mi lugar en el Pass, termino el espresso de un sorbo y miro al equipo. Toru: sartenes. Estaré bien con los pescados hoy. Fuji: guarniciones. Uno de mis jefes de partida que mas trabajo suele tener pero es rápido y siempre está de buen humor. A su lado Tokikane: solo me habla en italiano y asiste a Fuji. Miro al fondo y asoma Takeda: grill (con Kardashov le decimos Ferrari, es el más veloz y elegante). Pendejo pero toneladas de potencia. En la línea fría, Fukuhara: maneja a su banda de 4 cocineros. Reviso mis salsas y guarniciones, ultimo el orden y espero. 11:30 y las primeras reservas se apuran para pedir su comida. Kardashov camina el salón, la comandera empieza a imprimir órdenes, las cuales voy cantando y colocando en orden de llegada. Las agrupo por tiempos de 15 minutos. Eso me ayudará a saber qué órdenes se pueden juntar, cuales mesas están cerca y cuales podré servir al mismo tiempo. La maquina no para y la primer comanda de 10 personas entra en escena. Se me hace un chorizo largo para leer. Me demoro y la comandera ya escupe 3 tickets más. Las junto y canto al mismo tiempo. Ferrari tira carne al grill y Toru lleva la cuenta de los pescados. Todavía no hay pick ups pero se ve el pass lleno de papeles con escrituras de mi marcador azul. Los camareros pasan frenéticos. Los miro como queriendo adivinar en qué están, qué ritmo llevan. Mientras estoy en ese trance Fukuhara me grita “Wake up!!!!”, sabe que me distraje. 11:50, empiezan a dar pick ups a las mesas que llegaron temprano. “Ni jū ichi, ni jū ni “ (mesas 21 y 22). HAI!!! Suena al unísono la línea caliente, y todo se mueve rápido. Muy rápido. El calienta platos está en 90 grados y la primera tanda está difícil de agarrar, aunque con los años me he ido acostumbrando a ese dolor. Saco los platos y empiezo a armarlos: salsas, cremas, algunas hierbas. Ferrari coloca las carnes. SERVICE!!! Y aparece un runner que se lleva las primeras bandejas. ATSUI (caliente) grita al salir del pass. Venimos bien. Rápidos y precisos. Más Pick Ups y mientras la comandera pide más sangre de cocineros y camareros, la mesa de 10 ahora es de 12. Trato de explicar el cambio pero no hay tiempo asique la canto como si fuera una nueva mesa de dos. Después lo apuraré a Ferrari. Lo anoto para no olvidarme. La velocidad de los camareros que pasan frente al pass es insostenible. NO RUN! Le grito a uno de ellos que carga una bandeja grande. Caminar rápido si, correr nunca. Kardashov ya se colocó del otro lado del pass para ordenar el volumen de platos que se acumulan. Ese momento es ruidoso y caótico pero está bajo control. Más comandas y pick ups. El bachero espera como un soldado en las espaldas del artillero del acorazado Potemkin. Nueva comanda de 2 mesas, 12 y 9 personas al mismo tiempo y grito: Fukuuuuu! Fukuhara vuela a mi lado. Mientras leo y organizo, Fukuhara emplata y me empuja. Come On Chef!! What’s Next?? Jū go, ni jū kyū, jū hachi, nana jū ni (15, 29, 18 y 72). Me jugué. Metí mucho junto pero necesito apurar. Ferrari rezonga bajito: 4 chicken , 2 Beef (1 rare, 1 medium), 6 catch, 3 pastas y 4 lamb. Lo maté a Fuji y Toki está en la cámara del fondo armando y trayendo más provisiones. Asique corro a ayudarlo. De repente parece un casamiento griego en la zona de la bacha. Un camarero tiró 6 copas de champagne. Kardashov lo mira “We will talk later” le grita, pero no saca la mirada del pass. "I need the food, man. Me suplica. Necesito un par de manos extras que no tengo. No llego y ese momento de caos controlado llega a la máxima tensión. La comandera grita esa comanda que va directo al talón de Aquiles. Esa patadita en la canilla cuando te escapabas para hacer el gol en la cancha de papifútbol. La maldita comanda que todos los chef odiamos. Special Order: Carborana, salsa on the side, puré de papas no manteca, US tender 5 cuts. Quedo perplejo. Lo miro a Kardashov. Presiente algo y mientras Watanuki, su camarero estrella, se esconde detrás de él, empezamos la misma discusión de siempre. Ni siquiera tenemos Carbonara en el menú ¡! Decile que si quiere cambiar las cosas se ponga un restaurante y haga lo que quiera… yo no soy su abuela. Fuck it!!!! Kardachov me mira serio con su cara de ruso imperturbable. No se mueve ni un milímetro, sabe que no tengo razón. Yo se que no tengo razón pero lo tenía que sacar de adentro. Con su infinita paciencia va hasta la mesa, habla con los comensales, veo risas y vuelve. Carbonara normal, US tender al centro de la mesa y nuestros espárragos están bien…. Lo miro a Fukuhara con cara de haber ganado una batalla que nunca empezó. Sonrío y serenamente me dice las dos únicas palabras que sabe en español: Puta Madre